Por José Antonio Artusi
Cada 3 de mayo se celebra en la Argentina el
Día de la Milanesa. La fecha no recuerda nada en particular: fue elegida de forma
azarosa por sus fanáticos a través de una campaña en redes sociales promovida
en 2011. A través de Facebook se realizó una votación, y quedó elegido el 3 de
mayo como el Día Nacional de la Milanesa.
La celebración tiene ese carácter algo
arbitrario y festivo de las efemérides gastronómicas, pero ofrece una buena
excusa para detenerse a pensar en un plato que ocupa un lugar singular en
nuestra cultura popular. La milanesa no es solamente una preparación culinaria;
es una institución. Está presente en la mesa familiar del domingo, en la vianda
escolar, en el menú del bodegón de barrio y en la nostalgia del país. Pocos
platos condensan tantas referencias afectivas y culturales.
La pregunta sobre el origen de la milanesa
remite a una de esas disputas históricas que la gastronomía comparte,
curiosamente, con la política y con el deporte: la de la paternidad. Los
italianos reivindican la cotoletta alla milanese como el antecedente
directo e indiscutible. Se trata de un corte de ternera, pasado por huevo y pan
rallado y frito, cuyas referencias documentales más tempranas se remontan al
siglo XII. Una carta de 1134, vinculada a un banquete en Milán, es citada frecuentemente
como la primera mención escrita de una preparación de esa naturaleza.
Aunque hoy la asociamos a Italia, la técnica
de rebozar carne es antiquísima. Se cree que los bizantinos ya utilizaban esta
técnica, y que fueron ellos quienes la llevaron a Italia durante la Edad Media.
Pero los austriacos tienen su propia versión.
El Wiener Schnitzel, elaborado con ternera o cerdo deshuesado, es el
plato nacional de Austria por excelencia, y sus defensores sostienen que fue
Viena quien lo popularizó a escala continental. El argumento central de esta
postura gira en torno a una figura histórica notable: el Mariscal Joseph
Radetzky von Radetz, el militar al que Johann Strauss padre inmortalizó con su
célebre marcha. Según la tradición austriaca, Radetzky habría enviado en 1857
una carta al Ministerio de Guerra de Viena describiendo con entusiasmo una
preparación de carne empanada que había degustado en Milán, sugiriendo su
incorporación a la dieta del ejército imperial. La cotoletta milanesa
habría viajado así hacia el norte y se habría transformado en el Schnitzel
vienés.
El problema es que ese documento nunca fue
hallado. Los historiadores más rigurosos tratan la anécdota de Radetzky como
una leyenda del siglo XIX, repetida tantas veces que terminó adquiriendo la
solidez de un hecho verificado. Lo que sí parece claro, a partir de los
estudios disponibles, es que ambas preparaciones evolucionaron en forma
relativamente paralela y con influencias mutuas, compartiendo una filosofía
culinaria común: carne, empanado, fritura. Las diferencias técnicas —el hueso,
la manteca versus el aceite, el grosor del corte— son variantes de un mismo
principio.
La disputa entre austriacos e italianos tiene a
partir de 2007 un elemento nuevo y concreto: la declaración de la UNESCO como
Patrimonio Cultural Inmaterial de Austria le da al Wiener Schnitzel un
respaldo institucional que la coteletta milanesa no tiene.
Pellegrino Artusi nació en Forlimpopoli en 1820
y murió en Florencia en 1911. Es considerado el autor clásico de la gastronomía
italiana del siglo XIX. Su libro, “La ciencia en la cocina y el arte de comer
bien”, con más de un millón y medio de copias vendidas y 111 ediciones, es un
manifiesto de la cocina italiana. Cuando Pellegrino Artusi describió la receta
en su obra tuvo el cuidado de llamarlas costolette alla milanese —con la
"s", que en italiano implica el hueso—, aclarando que sin él son
simplemente trozos de carne magra.
“Todos conocen las sencillas milanesas, pero si las prefieren con más
sabor, prepárenlas de esta manera”, dice Pellegrino
Artusi. Su versión
particular prescribía deshuesar la carne y mezclar el pan rallado con queso
parmesano, jamón, perejil y perfume de trufas.
En la Argentina, la cuestión se resolvió con
la pragmática naturalidad que caracteriza la incorporación de los legados
inmigratorios. La denominación italiana prevaleció, la técnica se adaptó —el
hueso desapareció, el corte se adelgazó— y el resultado se convirtió, de la
mano de las oleadas migratorias de fines del siglo XIX y principios del XX, en
uno de los pilares de la gastronomía nacional. En este proceso, como en tantos
otros, la Argentina tomó lo que llegó de afuera, lo resignificó y lo hizo propio.
Hasta
aquí, la historia de la milanesa tiene una lógica razonablemente clara. Pero
hay un capítulo que merece atención especial, porque encierra uno de los
malentendidos más persistentes —y más entrañables— de nuestra cultura
gastronómica: la llamada milanesa a la napolitana.
Si se le pregunta a cualquier argentino qué es
una “milanesa napolitana”, la respuesta será invariablemente la misma: una
milanesa cubierta con salsa de tomate, jamón y queso gratinado. Pero la
denominación es tan coherente como decir una tucumana porteña, o una
entrerriana mendocina.
Ni en Milan ni en Nápoles se conoce este
plato. La milanesa napolitana no existe en la gastronomía italiana. Su origen,
según la versión más documentada y extendida entre quienes han investigado el
tema, es porteño. El plato habría nacido en la década de 1950 en un restaurante
de la calle Corrientes de Buenos Aires, frente al Luna Park, que llevaba el
nombre de "Napoli". La historia —que tiene el sabor de la anécdota
verdadera— indica que un cocinero del local habría cubierto con salsa de tomate
y queso una milanesa que se había quemado en los bordes, para disimular el
defecto, y que el resultado gustó tanto que quedó incorporado a la carta. El
nombre del establecimiento pasó así al plato, y el plato viajó de mesa en mesa
y de barrio en barrio hasta instalarse definitivamente en la gastronomía
argentina.
Existen versiones alternativas. Algunas
atribuyen la invención a un cocinero de apellido Napoli, o algo parecido, sin
restaurante de por medio; otras la sitúan en Mar del Plata en lugar de Buenos
Aires. Pero todas coinciden en lo esencial: la napolitana nació en suelo
argentino, no en Italia. Es, por consiguiente, tan argentina como el dulce de
leche o como tantas otras creaciones que este país produjo a partir de
materiales e influencias de origen diverso.
La milanesa es un plato que llegó de Europa
con los inmigrantes, que se transformó en el camino, que inventó su propia
tradición y que ocupa hoy un lugar en la identidad cultural argentina que casi ningún
otro plato puede reclamar con la misma legitimidad. La milanesa no necesita un
linaje noble para justificarse: tiene algo mejor, que es el afecto
incondicional de varias generaciones.
La historia de sus orígenes —disputados,
confusos, mezclados— es, en cierta forma, la historia de este país. Una
historia hecha de influencias superpuestas, de documentos que no aparecen, de apellidos
mal asignados y de resultados que superan a cualquiera de sus partes. Una
historia que vale la pena conocer, aunque no cambie en nada el placer de comer
una buena milanesa. Napolitana, o, no.
Publicado en el diario La Calle el 3 de mayo
de 2026.
